GÉLATINE EN POUDRE 200° BLOOM

Poudre blanche.
Dégradée par les températures très élevées qui baissent sont pouvoir gélifiant : ne jamais faire bouillir la gélatine : à l’ébullition elle produit une mousse abondant comme le lait, et elle se dégrade rapidement.
Très sensible à l’action des bactéries.

Une feuille de gélatine or = 2 g de gélatine poudre 200°Bloom. Autrement dit, faire gonfler 2 g de poudre dans la même quantité d’eau utilisée pour une feuille or.
Méthode rapide (dissolution directe dans l’eau bouillante) plutôt conseillée pour les solutions concentrées (concentration supérieure à 20%)
- Verser directement la gélatine dans l’eau très chaude 80-90°C sous agitation rapide.
- Continuer à mélanger sous faible agitation jusqu'à dissolution complète (15mm)
- La température sera abaissée jusqu’à 50 à 70°C
- Permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de solutions de gélatine.
- Cependant, cette méthode directe provoque fréquemment la formation de mousse et celle-ci sera d’autant plus importante que la gélatine sera poudreuse. Pour y remédier, on pourra alors :
avant d’utiliser la solution, attendre quelque temps pour laisser débuller
ou ce qui est préférable, utiliser une cuve munie à sa partie inférieure d’un robinet et soutirer ainsi par le bas
ou dégazer la solution en la soumettant à un vide partielle
* Méthode conseillée
- Peser la gélatine
- Hydrater avec 7 fois son poids en eau froide (ex : 100 g de gélatine+700 g d’eau = 800 g de masse)
- Laisser hydrater minimum 1h (12h dans l’idéal)
- Faire fondre la masse à 55°C (micro-ondes ou bain-marie)
- Laisser bloquer au froid minimum 1h
- Introduire la masse de gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.
Le petit conseil du Père François :
Préparer une masse selon votre production estimée, en début et en milieu de semaine, vous gagnerez du temps par rapport à la feuille, évitant ainsi les erreurs d’approximation de pesée !

Aucun allergène connu à ce jour