| Calories : | 634 kcal |
| Protéines : | 12.1 g |
| Glucides : | 69.8 g |
| Lipides : | 3.6 g |
| Fibres : | 2.2 g |
| Sodium : | 1100 mg |
Préparation élaborée réservée à la boulangerie et viennoiserie pour la fabrication de brioches.
Emploi à 100 %.
Température de pâte en fin de pétrissage : 26 à 28°C Pointage : 1h30 à + 32 °C et 75 % d’hygrométrie Après la période de pointage, peser suivant le poids souhaité. Bouler et laisser un temps de détente de 20 min. Bouler à nouveau et mettre en moules à PANETTONE. Temps de pousse : 1h30 à 2h dans une étuve à 32°C et 75% d’hygrométrie ( le sommet de la pâte doit arriver à hauteur du moule ). À la sortie de l’étuve laisser croûter la pâte environ 20 min à température ambiante et pratiquer une incision en forme de croix et déposer au centre de cette dernière un morceau de beurre.
À la sortie du four, piquer les moules à Panettone à l'aide d'aiguilles en forme de grand U en les suspendant pendant 8 h la tête vers le bas afin d'empêcher son affaissement.
Céréales contenant du Gluten
Soja et dérivés
Œuf
Lupin
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